蕻[hóng]，说的是蔬菜长得旺势。
老话讲“雪深诸菜冻损，此菜独青”，讲的就是雪里蕻。
大雪漫天时，南方的田埂上唯有它依旧青嫩繁茂；
可到了北方，深秋北风一吹，菜叶会染上绛红，便成了“雪里红”。
不管南北，雪里蕻都是深秋里的当家菜，打古时候起就讨得人们欢心。
外婆菜园子里，每年必留一片地种雪里蕻。这菜皮实得很，不用费心打理，浇两次水就能长得郁郁葱葱，到了入冬后就可以腌起来了。
展开剩余85%雪里蕻作为芥菜的亲戚，它带着芥菜特有的辛辣味，却没有芥菜那么呛，所以每到这季节，外婆总会用雪里蕻变着法子给我们做：清炒肉片爽口下饭，和豆腐煮成汤鲜掉眉毛，北方人爱吃饺子，剁点肉馅拌进雪里蕻，一口下去清爽不腻。
不过雪里蕻最经典的吃法，还得是腌制。秋冬时节本就是腌菜的好时候，雪里蕻更是腌菜坛里的扛把子。从南到北，老辈人都传着这手艺。
现在超市里四季都有新鲜菜，可不少人家还是愿意自己腌，不过这南方和北方腌出来的雪里蕻也是不一样的，南方腌的雪里蕻，颜色偏黄，味道酸酸的，北方腌的雪里蕻，颜色翠绿，味道咸香脆嫩。
眼下正是雪里蕻扎堆上市的季节，价格便宜得很，我们这儿菜市场才4毛钱一斤。我一咬牙买了20斤，又到了忙着腌菜的时候。
今天就把外婆传下来的老法子分享给大家，照着做，腌出来的雪里蕻翠绿不发黄，脆生生的满是香气，放一年都不会坏，不管配什么吃都绝了。
【第一步：食材处理】
·挑选：20斤新鲜雪里蕻，摘去老根黄叶。注意：要挑叶片肥厚、颜色深绿、茎部粗壮的，发黄发软的老叶子容易腐烂变质。
·泡洗：盆中加清水、2勺盐、1小勺小苏打，搅匀后放入雪里蕻，浸泡10分钟。小苏打是保持翠绿、去除涩味的关键！
·晾干：浸泡后捞出，用流水漂洗一遍。然后一棵棵倒挂在通风处，晾晒1-2天，晾到用手捏菜叶的时候能明显感觉到变软但仍有韧性。
【第二步：配料处理】
·处理花生：2斤花生米清水浸泡8小时，泡透后搓掉红衣。上锅大火蒸20分钟，蒸到一捻就碎，取出彻底晾凉备用。
·切配雪里蕻：晾好的雪里蕻切成1厘米左右小段，粗茎部分可多切几刀。切好直接放入干净无油无水的大盆。
【第三步：腌制装坛】
1. 加盐揉搓：按比例向切好的雪里蕻中撒入1斤，无碘盐（10斤菜半斤盐）。用手反复揉搓，直至菜叶析出水分、变软有粘性。
2. 加入配料：放入晾凉的花生米，再倒入2两高度白酒，50度以上纯粮酒最佳。再次充分拌匀，让每一处都裹上盐和酒。
3. 装坛压实：将混合物装入提前烫洗并彻底晾干的陶瓷坛或玻璃罐中，边装边用力压实，装至八分满。
4. 密封发酵：最上层再撒薄薄一层盐，淋少许白酒。用干净石头或重物压实，用保鲜膜封紧坛口，盖上盖子，置于 阴凉通风处，静置腌制20天。
【您可能会问】
为什么必须用无碘盐？——碘盐会导致雪里蕻在腌制过程中发黄变软，失去脆嫩口感。无碘盐或粗盐才能保证成品翠绿爽脆。
为什么放小苏打？——小苏打的碱性可以中和雪里蕻中的草酸，不仅能有效去除涩味，更重要的是能 锁住叶绿素，这是腌菜久放不黄的核心秘诀。
为什么要放高度白酒？——白酒作用有三：一是 强力防腐，抑制有害菌滋生；二是 增香提味，带来醇厚风味；三是能中和部分咸涩味，让口感更丰富有层次。
为什么花生要蒸熟晾凉？——蒸熟的花生口感粉糯，能吸收腌汁风味。必须彻底晾凉 再加入，否则余热会导致雪里蕻变质，整坛菜都可能腐坏变质。
雪里蕻腌好了，保存的道理也明白了。接下来和您分享雪里蕻的5种神仙吃法。
·拌着吃：直接捞一小碟，淋点香醋、香油，撒上熟芝麻，就是绝佳的 佐粥小菜。
·炒着吃：搭配五花肉、笋丝、黄豆芽快炒，咸香下饭，是经典的 米饭杀手。
·做馅吃：剁碎后拌入猪肉末、粉丝末，用来包饺子、做馅饼，鲜香滋味瞬间升级。
·煮着吃：在烧汤面、煮米粉或做酸辣汤时加入一把，能 提鲜增香，让汤底风味十足。
·蒸着吃：与豆腐碎、虾米混合，铺在鱼块或鸡块上一起清蒸，咸鲜交融，口感层次丰富。
爱吃雪里蕻的朋友，一定要试试这个做法！保准让你一尝就爱上，而且做好的雪里蕻还能存放一年左右，随吃随取，特别方便～
在你的家乡，还有哪些美味的雪菜做法呢？欢迎在评论区分享你的独家食谱！
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